蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度,，是面條用粉的主要指標(biāo),。面粉與水充分混合后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋,，經(jīng)數(shù)道壓延后,，面筋相互粘連，并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉,，使之成為具有可塑性和彈性的濕面條,。因而面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的好壞是影響面條內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。蛋白質(zhì)含量過低,，就不能形成理想的,、細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品強(qiáng)度低,，易折斷,，內(nèi)在質(zhì)量差。蛋白質(zhì)含量過高,，也不能做出高質(zhì)量的面條,，反而會導(dǎo)致面條色澤變暗，發(fā)硬,，適口性差,，不易復(fù)合，易折裂,。對于油炸方便面來說,，要求面條油炸后膨松，復(fù)水性快而面條不爛,，這就要求使用蛋白質(zhì)含量高的面粉,。同時，面粉中蛋白質(zhì)與產(chǎn)品含油量的高低具有反比關(guān)系,，即低蛋白質(zhì)含量的方便面在油炸脫水過程中吸收的油脂多,，造成成品含油量高；而高蛋白質(zhì)含量的油炸方便面,，成品含油量相對要低些,，這不僅可以降低消耗，也易于保存,。

    面筋的質(zhì)量受多種因素影響,。硬質(zhì)小麥的面筋質(zhì)比軟質(zhì)小麥的好,，受凍傷、蟲害的小麥磨出的面粉面筋質(zhì)較差,。小麥或面粉受熱后引起其中蛋白質(zhì)變性,，會導(dǎo)致面筋吸水能力減弱，品質(zhì)變劣,。經(jīng)過后熟期的小麥,，其面筋質(zhì)，比沒有經(jīng)過后熟期的小麥面筋質(zhì)好,。新磨制的面粉若沒有“伏倉”處理,，面筋就軟弱、疏散,，彈性,、延伸性不良。