1,、面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積,以毫升表示,。體積越大,品質(zhì)越好,。
    2,、濕面筋：以百分點(diǎn)表示,。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ),面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素,濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋,其值越大,品質(zhì)越好,。
    3,、沉淀值：也叫沉降值,。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示,其值越大,品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng),、中,、弱三級, 強(qiáng)粉沉淀值大于45ml,中力粉為30—45ml,弱力粉小于30ml。
    4,、面團(tuán)形成時間：面團(tuán)形成時間短,表示面筋量少,、質(zhì)差,反之質(zhì)優(yōu)。
    5,、面團(tuán)穩(wěn)定時間：面團(tuán)穩(wěn)定時間短,反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉,面筋網(wǎng)落容易破壞,。
    6、烘烤品質(zhì)：烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng),面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱?jiān)韌性,、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械,烤的面包體積大,發(fā)展勻稱,外形美觀,顏色好看,皮無裂縫,內(nèi)部孔隙小而均勻,質(zhì)地松軟有彈性,味美適口,。
    7、評價值：綜合性的品價指標(biāo),其值越大,品質(zhì)越好,。
    8,、粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值, 以百分點(diǎn)表示。這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù),。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān),一般后者要比前者少一個百分點(diǎn),。其值越大,品質(zhì)越好。
    購買到品質(zhì)好的山東面粉,，在進(jìn)行制作的時候能讓產(chǎn)品做出來更好,。在進(jìn)行和面的時候要多揉幾遍才能變得白一些。